Seit wahrscheinlich über 2000 Jahren wird sie hergestellt und gegessen. In Deutschland gibt es wohl mehrere Tausend verschiedene Arten und Zubereitungen. Etwa die Hälfte des gesamten erzeugten Fleisches wird auf irgend eine Art und Weise zu Wurst verarbeitet.

Auch und gerade in unserer Region hat Wurst eine lange Tradition. Vielfalt war noch nie etwas typisch lippisches, schon garnicht, wenn es um Essbares ging. So ist die Zahl der hier hergestellten Wurstsorten denn auch überschaubar.
Die industrielle Herstellung von Wurst ist erst nach dem 2. Weltkrieg zu richtiger Bedeutung gelangt. Bis dahin gab es die ganz normale Hausschlachtung auf dem Land, die noch bis weit in die sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts von Bedeutung war. Da gab es die Rohwurst, die Brühwurst und die Mettwurst, so wie heute auch.

Der Weg vom Fleisch zur Wurst war allerdings ein langer und arbeitsamer. Üblich war es zumindest auf dem Land, dass man sich ein Hausschwein hielt und dieses im eigenen Stall mästete. Wenn es nach etwa einem Jahr ein Gewicht von 2 Zentnern oder auch einmal mehr erreicht hatte, wurde es zuhause geschlachtet. Dazu kam der Hausschlachter zu seinem Kunden, nicht umgekehrt. Auf einer Deele wurde ein Holztrog aufgestellt, in den das mit einem Bolzenschussgerät getötete Tier gelegt wurde. Zunächst aber lies man das Blut aus der Halsschlagader laufen, wozu ein Schnitt mit einem scharfen Messer nötig war. Das Schwein wurde dann von den Borsten befreit und schließlich mit dem Kopf nach unten auf eine Leiter gehängt, die gegen eine Wand gelehnt wurde. Jetzt wurde der Bauch des Schweines durch einen langen Schnitt geöffnet und das Gedärm und schließlich alle Organe  entfernt und in verschiedenen Gefäßen gelagert.
Von dem Schwein blieb dann nur noch die äußere Hülle auf der Leiter hängen, um am nächsten Tag zerlegt zu werden.
Große Teile wurden zu rohen Produkten verarbeitet, ohne irgendwie erhitzt zu werden. So wurden Bauchspeck und Schinken in Holztrögen (Mollen) gepökelt. Insbesondere der Schinken  galt schon immer als Delikatesse und wurde erst mit dem ersten Schrei des Kuckucks im Frühling "angeschnitten". Dazu muß man wissen, dass aufgrund wesentlich besserer Lagerbedingungen im Winter (die Häuser hatten ungeheizte Lagerräume!) schlachtete und so hatte der Schinken etwa ein viertel Jahr Zeit zum "reifen". Das Pökeln mit Salz machte ihn, ebenso wie den Speck sehr lange haltbar - etwa ein Jahr.
Die Methode des Räucherns wurde in Lippe nicht so häufig angewendet, wie in anderen Regionen. Das Lufttrocknen war beliebter.
Die übrigen verwertbaren Teile des Schweins, und das war in Lippe so ziemlich alles wurden zu einem Teil eingekocht (Rippchen, Eisbein...) oder zu Wurst verarbeitet. Da das "Wursten" ebenso wie das Schlachten ein arbeitsreicher Vorgang war, wurde dies am Tag nach dem Schlachten gemacht. Alles fing mit dem Zerlegen und Zerkleinern an. Wieder kam dazu der Schlachter ins Haus und begann seine Arbeit mit einem Schnaps. Dann zerlegte er zunächst grob und teilte schon ein.
Rohwurst wurde besonders zubereitet: Das hierfür vorgesehene Fleisch wurde durch den Wolf gedreht und dann in Därme gefüllt. Dabei wurde das Allerbeste für die Mettwurst genommen, für die ähnliche aber fettere Kohlwurst, die man in Lippe auch gern luftgetrocknet zum Brot aß, mussten die einfacheren Stücke von Bauch, Nacken und so weiter genügen.
Da die Wurst aus gekochtem Fleisch ihr Aussehen durch den Kochvorgang erheblich veränderte, war hier die Versuchung auch besonders groß, Schwarten, Innereien und ähnliche nicht so wertvolle Bestandteile verschwinden zu lassen. Besonders die Sülze war dafür beliebt. Alles was so herumlag landete schließlich in ihr: "Is nich giftich !"pflegte unser Hausschlachter dann immer zu sagen und schon flogen verschiedene Dinge im hohen Bogen in den großen Topf.
Das übrigens war der riesige Waschkessel im Keller, unter dem ein Holzfeuer prasselte und für die Hitze sorgte. Da beim Fleischkochen eine Menge Brühe entstand, gab es tagelang irgendwelche Suppen, die erst gut und dann immer weniger gut schmeckten. Heute weiß man diese Brühe mit noch mehr Wasser zu strecken und dann mit chemischen Zutaten so fest zu machen, dass in der Wurst immer weniger Fleisch vorkommt. Kochwurst, wie wir sie heute kennen hätte unser Hausschlachter "Betrug" genannt...
.     ..

Die lippische Hausschlachtung brachte vor allem folgende Wurstsorten hervor: Rohwürste im Darm waren die Mettwurst und die Kohlwurst. Gekochte oder gebrühte Würste im Darm waren Leberwurst, Blutwurst und Sülze.
Das wars! Alles (bis auf die Kohlwurst)  gab es dann auch noch in der Dose und war zum Teil streichfähig.

Nur wenige Würste wurden geräuchert; beliebt war in Lippe geräucherte Leberwurst. Meist fand die Wurst ihr Zuhause im Naturdarm, der vorher aber gut ausgewaschen wurde. Kunstdarm wurde aber auch verwandt, da ein Schwein allein nicht soviel Darm hatte, wie man benötigt hätte.  Die lufttrocknende Wurst konnte leicht schimmeln und verderben, solange sie noch feucht war. So mußte sie täglich mit heißem Wasser abgewischt werden.  Die gekochte Dosenwurst war bereits nach dem Erkalten genießbar, eine Reifezeit wie bei Rohwurst gab es nicht. Bis sie aber gegessen werden durfte, mußten Wurstebrei, Schalensülze, Schmull und gekochter Speck genügen.

Um zwischen der traditionellen und der modernen Wurstherstellung unterscheiden zu können, ist ein wenig  Warenkunde
notwendig. Wie schon erwähnt, gibt es drei Wurstarten:  Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.

Rohwurst: ( Salami, Plockwurst, Mettwurst, Teewurst, Kohlwurst, Cervelatwurst....) Rohwurst wird während der Herstellung nicht erhitzt. Das Fleisch wird (hauptsächlich in gefrorenem Zustand) zerkleinert (gekuttert) und zu einem Brei, dem Brät verarbeitet. Dann werden Pökelsalz, Umrötehilfsmittel, Gewürze, Geschmacksverstärker, Antioxydantien, Schnellreifemittel und Starterkulturen hinzugefügt. So ist die Wurst schnell reif und lange haltbar. Streichwurst werden noch Emulgatoren beigefügt. Der moderne Fleischer hat alle oben genannten Zusatzstoffe als fertige Mischungen zur Hand. Mittels moderner Maschinen füllt er alles in (Kunst-) därme ab. Der typische Geschmack der Rohwurst entsteht durch den Reifeprozess, an dem zahlreiche Mikroorganismen beteiligt sind. Diese mikrobielle Reifung macht aus der Rohwurst durchaus ein wertvolles Lebensmittel, ähnlich wie Sauerkraut, Käse oder Bier.

Kochwurst: (Blutwurst, Zungenwurst, Sülze, Leberwurst....) Im Gegensatz zur Rohwurst wird die Kochwurst fast nur aus gekochten Zutaten hergestellt. Neben allen denkbaren Arten von Fleisch werden hier auch Innereien ( Leber, Nieren, Herz, Zunge, Lunge, Speiseröhre, Magen, "Gekröse", Euter und Gesäuge, Lymphknoten, Bauchspeicheldrüsen...) verarbeitet.
Ferner gehören Speck, Schwarten, Köpfe und ähnliche Dinge dazu, selbst Knochenbrei bleibt nicht draußen.
Auch hier geht es im modernen Betrieb nicht ohne Umrötehilfsmittel, Emulgatoren, Antioxydantien und Geschmacksverstärker. (Umrötungshilfsmittel werden übrigens eingesetzt, damit die Wurst rot wird und bleibt.)

Brühwurst: ( Bratwurst, Leberkäse, Kochsalami, Schinkenwurst, Jagdwurst, Bierschinken, Bockwurst, Lioner , Cabanissi, Wiener Würstchen...) Die Brühwurst ist die Wurst der Industrie! Aus rohem Fleisch, dass naturgemäß einen sehr geringen Anteil an Magerfleisch hat, wird ein Brät hergestellt, dem wieder zahlreiche Chemikalien zugesetzt werden:
Nitritpökelsalz, Umrötehilfsmittel, Geschmacksverstärker, Phosphat, Antioxydantien, Emulgatoren (nicht immer!), Gewürze und Zucker. Ferner kann ein Brei aus Knochenfleisch und Knochensubstanz zugefügt werden.
Durch das großzügige Hinzufügen von Eis bei der Herstellung entsteht eine gut bindende Masse. Phosphat macht sie schnittfest. In Fachkreisen spricht man auch gern davon, dass hierdurch "Wasser schnittfest gemacht" wird.
Brühwürste sind die am häufigsten verzehrten Wurstarten.
Brühwürste werden überwiegend in Därme abgefüllt und danach in heißem Wasser gebrüht. Verschiedene Arten werden nach dem Brühen geräuchert.

Kritisch ist aus meiner Sicht, dass gerade in der Brühwurst unbeliebte qualitativ minderwertige Zutaten verschwinden und unsichtbar werden: Fett, Schwarten, Knochenmasse und jede Menge Wasser. Mit Geschmacksverstärkern, Aromen und Emulgatoren wird dann die Ilusion einer richtig guten Wurst erzeugt, um die es sich aber keineswegs handeln muß.
Emulgatoren werden dann eingesetzt, wenn es darum geht, aus möglichst wenig Fleisch möglichst viel Wurst herzustellen. Giftig sind Emulgatoren nicht, aber sie haben eigentlich in einer guten Wurst nichts zu suchen. Das gleiche gilt für die großen Mengen von Wasser. "Wenn ich dürfte, könnte ich Wurst mit einem Wasseranteil von 70 % machen,"
sagte mir unlängst ein Fleischermeister, der im Ruf steht, auf gute Qualität zu achten. Er sagte auch: "Der Geschmack ist für die meisten Verbraucher das Entscheidende. Dabei hat der mit der Qualität am wenigsten zu tun. Ähnlich wie der Name: eine Schinkenwurst enthält so viel Schinken, wie eine Leberwurst Leber - nämlich fast nichts. Wer auf Qualität achtet, wird Brühwurst selten oder nie essen!"

Neben den Emulgatoren sind es die Phosphate, die als regulierende Feuchthalte- und Verdickungsmittel eingesetzt werden. Bei intelligentem Einsatz dieser beiden Zusatzstoffe sind Manipulationen Tür und Tor geöffnet und bei der Industrie entsprechend im Einsatz.

Wer nun glaubt, der Verzehr von weitgehend unverarbeiteten Produkten wie Schinken sei völlig sicher,  irrt.
Mit Hilfe von Phosphat ist es möglich, auch  Schinken Wasser zuzufügen, ohne dass der Verbraucher es merkt.
Das der Industrie nicht zu trauen ist, haben die Formfleisch- und Mogelschinkenskandale gerade erst bewiesen.
Übrigens ist Phsophat reich an Schwermetallen und anderen giftigen Stoffen (Zink, Blei, Flour, Arsen).
Der menschliche Körper benötigt Phosphat nur in sehr geringen Mengen. Zu viel führt zwangsläufig zu Calciummangel!

Wer seine Brühwurst, also den Aufschnitt und die Bockwurst überwiegend beim Billigdiscounter kauft, kann keine hochwertige Ware erhalten.
Das Problem beginnt bereits bei der Tierhaltung und Fütterung, bei der Schlachtung und Weiterverarbeitung geht es weiter. Der Konkurrenzkampf im Einzelhandel schließlich manifestiert das Problem.                   .                ..     .

..     ..

.     ..

(Bilder Greenpeace, Alte Tierarten AT, privat)


Auf die Möglichkeit, abschreckende Bilder zu zeigen, habe ich bewusst verzichtet. 
Auf den Apell, Brühwurst weniger oder garnicht zu essen, verzichte ich nicht.
Es gibt bessere Alternativen: Rohwurst, hochwertige Produkte oder gar keine Wurst....




.